Choux craquelin à la chantilly mascarpone et aux fraises
Type de plat Dessert
Cuisine Traditionnelle
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 30 minutes
Temps total 1 heure
Portions 15 choux
Ingrédients:
le craquelin
60 g de farine T65 (ou 30 g de farine de riz et 30 g de fécule pour une version sans gluten)
60 g de cassonade (la cassonade a un grain plus épais que le sucre ne poudre ou cristal, c’est important pour le croustillant)
50 g de beurre
les choux
100 g de farine T65 (ou 60 g de farine de riz et 40 g de fécule pour une version sans gluten)
3 oeufs
75 g de beurre
1 c à café de sucre
sel
la chantilly et les fraises:
250 g de crème liquide entière à température du frigo
130 g de mascarpone à température du frigo
50 g de sucre vanillé Thermomix
250 g de fraises type gariguettes, bien parfumées
Préparation:
Le craquelin
Dans le bol du Thermomix, versez 60 g de farine, 60 g de cassonade et 50 g de beurre (à température du frigo,
sinon mixez moins longtemps). Mixez 30 secondes/vitesse 5.
Formez une boule avec cette pâte et placez-la entre deux feuilles de papier cuisson.
Etalez finement sur 1 mm d’épaisseur, puis découpez de petits cercles de la taille de vos futurs choux (j’utilise pour
cela le bord supérieur d’une douille, cf photo).
Disposez-les sur une plaque ou un grand plat et placez au frigo le temps de préparer la pate à choux.
Les choux
Préchauffez le four à 250°C (chaleur statique de préférence).
Mettez dans le bol 125 g d’eau, 75 g de beurre, 1 c à café de sucre et 3 pincées de sel.
Portez à ébullition 5 minutes/100°C/vitesse 1.
Ajoutez 100 g de farine et mélangez 30 secondes/vitesse 3, sans gobelet.
Ouvrez le bol et laissez refroidir jusqu’à ce que la température détectée par l’appareil soit de 45 à 50°C (envrion 10 minutes).
Pendant ce temps, préparez une plaque antiadhésive ou recouverte de papier cuisson.
Remettez le bol en place et lancez le Thermomix à vitesse 5 (sans programmation de durée).
Ajoutez 3 oeufs un à un par l’orifice du couvercle (prenez garde aux morceaux de coquille !
si vous n’êtes pas sûr de votre coup, cassez les oeufs au préalable dans un bol).
Une fois tous les oeufs jetés dans le bol, laissez tourner encore 30 secondes.
A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille unie de 8 à 12 mm (ou à défaut, d’une petite cuillère !), réalisez
sur la plaque de petits tas de pâte d’un peu plus de 2 cm de diamètre et 1 cm de haut (disposez-les bien espacés et en quinconce).
Déposez sur chaque petit tas de pâte un disque de craquelin et pressez un peu pour le faire adhérer.
Enfournez dans le four parvenu à 250°C, puis éteignez ilmédiatement le four.
Au bout de 12 minutes, remettez le four en marque à 160°C (chaleur statique de préférence) pour 20 minutes ou jusqu’à ce que les choux soient joliment dorés.
La chantilly mascarpone:
NB : si vous possédez un fouet électrique, n’hésitez pas à l’utiliser pour monter la chantilly, en particulier si vous
avez déjà raté une chantilly mascarpone au thermomix par le passé. dans ce cas, placez 250 g de crème liquide
entière bien froide et 130 g de mascarpone (tous deux à température du frigo) dans un grand saladier au réfrigérateur pour une dizaine de minutes.
Puis fouettez jusqu’à ce que le mélange ait bien monté, ajoutez 5 c à soupe de sucre vanillé Thermomix et continuez de fouettez jusqu’à ce la chantilly se tienne.
Placez le bol du Thermomix lavé et équipé du fouet, du couvercle et du gobelet au frigo une petite dizaine de minutes.
Dans le bol muni du fouet, versez environ 250 g de crème liquide entière et 130 g de mascarpone.
Fouettez 1 minute 30/vitesse 3.
Au bout de ce temps, ajoutez 50 g de sucre vanillé Thermomix et reprenez le fouettage à vitesse 4.
jusqu’à ce que la consistance désirée est atteinte (pas plus, sous peine d’obtenir une crème très compacte tournant au beurre.
Le temps de fouettage nécessaire peut varier entre 1 et 3 minutes voire plus, cela dépend de la composition exacte de votre crème et d’autres facteurs comme la température de votre pièce, donc vous seul pouvez le déterminer !)
Le montage avec les fraises:
Lavez et séchez les fraises. Coupez-les en petits morceaux.
Coupez les choux en deux à l’aide d’un couteau scie (couteau à pain…).
A l’aide d’une passoire fine, saupoudrez les chapeaux d’un peu de sucre glace.
Garnissez de chantilly (de préférence avec une poche munie d’une douille cannelée), puis ajoutez les morceaux de fraises, refermez et servez rapidement !
Notes
Le craquelin et les choux peuvent être préparés la veille (voire l’avant-veille pour le craquelin, à conserver au frais).
Les choux seront conservés à température ambiante et non couverts, dans un endroit sec.
La chantilly mascarpone peut se préparer quelques heures à l’avance, à condition de la conserver au frais et à couvert.
Mais ne garnissez les choux que peu de temps avant le service, pour profiter au maximum des textures.