Croissants de Christophe Felder
Les croissants sont certes longs à réaliser mais ne sont vraiment pas compliqués… il suffit de bien suivre les étapes et de respecter les temps de repos. Si vous souhaitez déguster des croissants au petit déjeuner, il suffira de préparer la pâte la veille et de cuire vos croissants le lendemain …
Ingrédients: (Pour 10 personnes)
150 g de farine T45 (j’ai utilisé la gruau)
350 g de farine T55
60 g de sucre semoule
12 g de sel fin
10 g de poudre de lait
25 g de levure fraîche
100 g de beurre mou
230 à 250 g d’eau froide
Pour le tourage :
250 g de beurre
Dorure :
1 oeuf
1 jaune d’oeuf
PRÉPARATION :
Tamiser les 2 farines dans le bol du robot, ajouter la poudre de lait, le sel, le beurre en dés et la levure émiettée.
Commencer à faire tourner le robot avec le crochet pétrisseur tout en versant l’eau petit à petit.
Pétrir 5 à 10 min jusqu’à ce que la pâte se détache des parois et se décolle sans difficulté des bords de la cuve.
Déposer la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, l’aplatir avec les mains pour former un rectangle et l’envelopper de film alimentaire. Entreposer au réfrigérateur au moins 2h.
10 min avant de sortir la pâte du frigo, placer le beurre de tourage au congélateur.
Une fois la pâte bien froide, la sortir du frigo, retirer le film et l’étaler sur le plan de travail légèrement fariné sur 7-8 mm d’épaisseur.
Un petit conseil : soulever régulièrement votre pâte au fur et à mesure que vous l’étalez pour vérifier qu’elle ne colle pas au plan de travail et au besoin, fleurer le plan.
Placer le beurre de tourage entre 2 feuilles de papier cuisson et taper dessus avec un rouleau pour lui donner une forme rectangulaire. Il doit recouvrir la moitié du rectangle de pâte.
Poser le beurre sur la partie inférieure et replier la partie supérieure dessus. Le beurre doit être complètement recouvert de pâte.
Tourner la pâte d’un quart de tour afin d’avoir la fermeture sur le côté droit puis étaler la pâte toujours dans la longueur sur 6-7 mm d’épaisseur.
Plier la partie inférieure aux 2/3 de la pâte puis la partie supérieure afin qu’elle touche la partie précédemment pliée.
Plier le rectangle obtenu en 2 en appuyant légèrement à la main afin d’avoir une pâte bien lisse.
On obtient ainsi 4 couches de pâte. Filmer et entreposer au frigo 1h.
Placer l’ouverture sur le côté droit, étaler à nouveau sur la longueur sur 6-7 mm d’épaisseur.
Plier 1/3 de la pâte sur elle-même puis le tiers restant afin d’avoir 3 épaisseurs de pâte. Filmer et réfrigérer 1h.
Sortir la pâte du frigo. A ce moment là, j’ai divisé en 2 avec une moitié que j’ai conservée au frigo pour mes pains au chocolat.
Étaler la pâte sur le plan de travail légèrement fariné dans les 2 sens pour avoir un grand carré de 3-4 mm d’épaisseur.
Couper ce carré en 2. A l’aide d’un couteau bien tranchant, découper des triangles avec une base de 5 cm environ.
Faire une petite incision au milieu et rouler le croissant en plaçant la pointe en-dessous.
Placer les croissants ainsi façonnés sur une plaque recouverte de papier cuisson, les couvrir et laisser lever 2h-2h30 (voir un peu plus selon la température de la pièce). Les croissants doivent doubler de volume.
Pour finir:
Préchauffer le four à 190°C à chaleur tournante pour une cuisson uniforme. Fouetter l’œuf avec le jaune et dorer délicatement les croissants.
Cuire 12 à 15 min en tournant la plaque à mi-cuisson. Une fois réalisés, vous pouvez congeler les croissants crus. La pâte peut donc être préparée la veille,
bien enveloppée de film et cuite le lendemain.