Noix de Saint-Jacques de la baie de St-Brieuc aux crozets de Savoie
Une recette de Joël Robuchon pour Reflets de France, Carrefour. Produits utilisés
Réalisation:
Difficulté: Facile
Préparation: 20 min
Cuisson: 20 min
Temps Total: 40 min
Ingrédients / pour 4 personnes
12 noix de Saint-Jacques de la baie de St Brieuc
100 g de crozets de Savoie
20 g de comté finement râpé
1 dl d’huile d’olive
100 g de beurre doux d’Isigny
Piment d’Espelette
Fleur de sel de Guérande
50 g de gingembre frais haché finement
150 g de bouillon de crustacés
½ botte de ciboulette ciselée
70 g de crème fraîche liquide
20 g de vin jaune (Château Chalon)
Sel, poivre du moulin
PRÉPARATION
Dans une casserole, verser 150 g de bouillon de crustacés, le vin jaune de château chalon, une pincée de piment d’espelette. Porter à ébullition.
Verser la crème fraîche. Incorporer petit à petit le beurre bien froid en petits morceaux, à l’aide d’un fouet. Rectifier l’assaisonnement.
Dans une casserole d’eau bouillante salée, verser un filet d’huile d’olive, ajouter les crozets et laisser cuire à petit frémissement pendant 15 minutes.
Au terme de la cuisson, les rafraîchir dans un filet d’eau froide. Les égoutter et réserver.
Dans un petit saladier, déposer 50 g de gingembre frais haché finement et une demie botte de ciboulette ciselée.
Verser 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, une pincée de piment d’espelette. Réserver.
Dans une casserole, déposer les crozets, verser un filet d’huile d’olive, chauffer doucement. Ajouter le comté râpé. Rectifier l’assaisonnement.
Saler, poivrer les 12 noix de saint-jacques. Dans une poêle, verser un filet d’huile d’olive. Chauffer, colorer légèrement les 12 noix de saint-jacques sur les deux faces.
Pour finir:
Déposer les crozets au fond des 4 assiettes. Disposer harmonieusement les saint-jacques. Les recouvrir du mélange gingembre, ciboulette.
Verser la sauce. Terminer en parsemant de fleur de sel de guérande et de piment d’espelette.