Dacquoise aux Fraises comme une Tarte
Cette recette de Dacquoise aux fraises comme une tarte est la création de Bernard Proot: elle est franchement belle à croquer.
Généreuse, avec une crème vanille à se damner et dieu sait qu’elle m’a donné quelques inquiétudes: je devais la transporter jusqu’à chez ma nièce à deux heures d’ici et ne voulais pas qu’elle soit trop molle.
J’ai donc diminué la quantité de crème fouettée de la recette initiale et mon dosage était » parfait »! Trop, trop bonne: elle est aérienne, onctueuse et tient bien la route!
INGRÉDIENTS:
La Dacquoise amande :
110g – Sucre cristallisé fin
110g – Sucre glace
20g – Farine blanche T55
3 – Blancs d’oeufs
90g – Amandes en poudre extra-fine
Le confit fraise :
50g – Sucre cristallisé fin
160g – Coulis Fraises
3g – Pectine NH – 30g
Montage :
Pistaches hachées – 250g (selon envie)
Sucre glace (selon envie)
500g – Fraises fraîches
Nappage neutre – 250g (selon envie)
Preparation:
La Dacquoise amande:
Tamiser le sucre glace, la poudre d’amande et la farine.
Au batteur, muni d’un fouet, monter les blancs avec la moitié du sucre puis serrer avec le reste de sucre.
Incorporer délicatement à la maryse les poudres tamisées sans faire retomber l’appareil.
Dans des cercles inox de 18 centimètres de diamètre et graissés, sur plaque et feuille sulfurisée, dresser à la poche à l’aide d’une douille de 15 millimètres de diamètre, des boules de 2 centimètres de hauteur environ tout autour du cercle puis garnir le milieu en spirale.
Cuire au four à 170°C pendant 12 à 15 minutes.
Décercler puis réserver sur grille à la sortie du four.
Le confit fraise :
Dans une casserole, chauffer le coulis de fraise.
A 70°C, incorporer en pluie le mélange pectine/sucre et faire bouillir pendant 2 minutes.
Réserver dans un bol et filmer au contact. Réserver au réfrigérateur pour le montage.
Montage :
Saupoudrer la dacquoise de sucre glace.
Fouetter le confit de fraise froid et dresser le au centre de la tarte.
Couper les fraises en deux et les répartir harmonieusement sur la tarte.
Faire chauffer le nappage blond avec un petit peu d’eau et venir napper les fraises.
Décorer avec deux fraises entières et parsemer légèrement de pistaches hachées.