Recette Pot au feu
Ce plat traditionnel de la cuisine française est présenté par l’encyclopédie Larousse de 1867 comme « la base de notre cuisine, par lui que notre cuisine nationale se distingue de toutes les autres. » Cela est probablement lié à l’origine de son nom : pot, contenu ancestral fondement de l’art culinaire moderne, et feu, mode de cuisson primitif.
Cette recette complète qui regroupe à elle seule un potage, de la viande bouillie et des petits légumes était à l’époque le plat unique du pauvre. Au 18ème siècle la bourgeoisie lui redonne ses lettres de noblesse en se l’appropriant. Forte de son succès, plusieurs spécialités locales s’en inspirent comme la potée auvergnate, la garbure gasconne, ou la bouillabaisse
Ingrédients pour 8 personnes :
2 à 3 kg de viande répartie ainsi : gite, macreuse, plat de côtes pas trop grasses, jarret, une queue de bœuf
2 à 3 os à moelle
bouquet garni (laurier, thym, persil…)
1 oignon
2 ou 3 clous de girofle
3 poireaux
4 carottes
poivre en grains
2 branches de céleri
4 pommes de terre
cornichons
3 navets
moutarde
Préparation de Pot au feu
Pour réaliser cette recette de pot au feu, commencer par préparer tous les ingrédients.
Dans un grand faitout, mettre les morceaux de viande dans l’eau froide…
…et saler au gros sel. Porter à ébullition.
Dès que l’ébullition est obtenue, écumer à plusieurs reprises à l’aide d’une écumoire.
Avant que l’eau entre en grosse ébullition, piquer un oignon avec 2 ou 3 clous de girofle (pas plus).
Quand l’écume se forme, bien écumer le bouillon afin d’éviter qu’il se trouble.
Nous obtenons ce résultat-là.
Ajouter les carottes entières, ou coupées en deux si elles sont trop grosses, ainsi que l’oignon.
Ajouter la valeur d’une cuillère à café de poivre en grains…
…et le bouquet garni.
Ajouter les branches de céleri (sans les feuilles)…
…ainsi que les navets coupés en deux et les poireaux (parties blanches et vertes de ces derniers).
Écumer à nouveau si nécessaire sur les côtés du faitout.
Baisser le feu et laisser mijoter 1 heure.
Ajouter les os à moelle et poursuivre la cuisson.
Éplucher les pommes de terre à l’aide d’un éplucheur, et les ajouter au pot au feu.
Laisser mijoter pendant 30 minutes. Avant de stopper la cuisson, vérifier la fermeté des pommes de terre (si celles-ci sont cuites un couteau doit se planter facilement à l’intérieur).
Servir chaud dans des assiettes creuses, accompagné de cornichons et de moutarde.